Wódka

Wódka to obecnie jeden z najbardziej popularnych alkoholi na świecie.
Jest wiele różnych teorii mówiących o miejscu pochodzenia wódki. Najczęściej twierdzi się, że wywodzi się z regionu, który obecnie zajmuje zachodnia Rosja, Białoruś, Ukraina, Litwa oraz Polska. Pierwsze wódki zawierały prawdopodobnie niewielkie ilości alkoholu do 14%, ponieważ taka ilość jest możliwa do osiągnięcia w procesie naturalnej fermentacji. Do pierwszej destylacji doszło prawdopodobnie w VIII wieku n.e. kiedy to arabowie odkryli, że w procesie „palenia wina” otrzymuje się napój z większą zawartością alkoholu.
To również arabowie zaczęli produkować wódki aromatyzowane chcąc nadać im lepszy smak.
Początkowo wódka była wykorzystywana głównie w medycynie do dezynfekcji, znieczulania lub rozgrzewania (tak zresztą jest do dzisiaj), dopiero później, gdy zaczęto ją produkować w większych ilościach, stała się napojem spożywanym masowo przez ludzi.

Metoda destylacji dotarła do Europy w XII wieku. Sprowadzili ją żołnierze powracający z wypraw krzyżowych. Europejczycy szybko nauczyli się produkcji i zaczęli szukać innych sposobów wytwarzania. We Włoszech zapoczątkowano proces „pędzenia” wódki z resztek po fermentacji wina. Smak napoju zależny był od użytych owoców, a stężenie alkoholu wahało się od 40 do 50%. Za wymyślenie wódki produkowanej ze zboża odpowiedzialni są prawdopodobnie Niemcy. Teraz jest to najpopularniejszy sposób wytwarzania.
Proporcję dwóch części alkoholu do trzech 3 wody, czyli 40% stężenie alkoholu opracował Rosjanin Dmitrij Mendelejew. Jest to teraz najczęściej stosowana proporcja w produkcji.
Proces  oczyszczania został wynaleziony przez P.A. Smirnow’a.

W Polskiej historii wódka pojawia się w roku 1405 w sandomierskich dokumentach sądowych. Pędzona była w prymitywnych alembikach. Poddawana była trzykrotnej destylacji. Zwyczajowo na produkt pierwszej destylacji mówiono „brantówka”, po drugim była to szumówka i wreszcie „okowita”, która zawierała już ok. 70-80 % alkoholu.
Przez lata przemysł gorzelnictwa rozwijał się, aż wreszcie w od 1856 roku we Lwowie Józef Baczewski rozpoczął produkcję wódki na skalę europejską.
Obecnie polskie wódki są bardzo cenione i uważane za najlepsze na świecie. Wiele krajowych marek odznaczane jest nagrodami na międzynarodowych konkursach.



Wódki ze względu na ich proces produkcji dzieli się na dwa główne rodzaje.
Pierwszym z nich są wódki czyste otrzymywane przez wymieszanie spirytusu rektyfikowanego z wodą (odmineralizowaną lub destylowaną(, często filtrowane przez węgiel aktywny dla uszlachetnienia.  Są to napoje wysokoprocentowe (48-75%), mają neutralny smak i aromat, zazwyczaj bezbarwne. Wódki czyste są podzielone na trzy grupy ze względu na rodzaj spirytusu wykorzystanego do produkcji.
„Czyste zwykłe” powstają przy użyciu spirytusu z ziemniaków lub zboża. „Wyborowe” produkowane na bazie spirytusu wyborowego, który został dwukrotnie poddany procesowi rektyfikacji. Trzecia grupa to „wódki luksusowe” wytwarzane ze spirytusu wielokrotnie rektyfikowanego (luksusowego).

Drugą największą grupą są wódki gatunkowe obejmujące wszystkie wyroby alkoholowe produkowane ze spirytusu rektyfikowanego i wody, do których dodaje się wyciągi owoców, zioła, przyprawy, olejki zapachowe itp. Stężenie alkoholu w tych trunkach zazwyczaj waha się pomiędzy 20 a 75%.
Do grupy tej zaliczane są również wódki gatunkowe zwykłe i naturalne. Zwykłe są to napoje alkoholowe powstałe z destylatów ziołowych i owocowych rektyfikowanych. Przykładami taki trunków są włoska grappa, gin, cytrynówka, anyżówka, kirsz i calvados.
Wódki gatunkowe naturalne, jak sama nazwa mówi, to produkty z destylatów nierektyfikowanych. Zaliczają się do nich rum, whisky, brandy, śliwowica i tequila.
Wódki gatunkowe dzielą się ze względu na zawartość ekstraktu na:
- wytrawne – (do 50g ekstraktu w 1 litrze napoju) produkowane z nierektyfikowanych spirytusów winnych, zbożowych i owocowych.
- półwytrawne – (51g do 120g / litr)
- półsłodkie – (121g do 220g / litr) często produkowane w domu zalicza ją się do nich wódki żołądkowe
- słodkie – (221g do 330g / litr) głównie nalewki produkowane w domu, bardzo chętnie spożywane
- likiery – (powyżej 330g) przykłady: cytrynowy, cherry,  pomarańczowy, kawowy, kakaowy.  Likiery zawierające powyżej 500g ekstraktu/litr nazywane są kremami.

Często jako trzecią grupę wódek uznaje się bimber. Jednak jest to napój podobny do wódki do produkcji, którego stosowany jest spirytus destylowany ale nierektyfikowany.


Wódka może być wyprodukowana z owoców roślin zawierających skrobie. Obecnie do wytwarzania stosuje się ziarna żyta, pszenicy, kukurydzy oraz sorgo. Istnieją również wódki produkowane z melasy, ziemniaków, soi, winogron oraz buraków cukrowych. Sposób wyprodukowania wódki to połączenie wody, cukry i drożdży aby w procesie naturalnej fermentacji powstał alkohol etylowy.

Wódka powstaje przez „rozpuszczenie” czystego spirytusu z wodą. Pierwszym etapem w produkcji spirytusu jest fermentacja. Używa się w nim zacieru sporządzonego z wody, skrobi i drożdży. Po procesie fermentacji otrzymywany jest 8-procentowy alkohol. Następnie otrzymany roztwór przelewa się do aparatów kolumnowych lub miedzianych alembikach aby poddać go procesowi destylacji. Polega on na wielokrotnym ogrzewaniu w celu otrzymania pary wodnej a następnie skraplaniu jej aby oddzielić jak największą ilość czystego alkoholu etylowego od wody. Otrzymany roztwór już w 85-90 procentach składa się z alkoholu. Ostatni etap to rektyfikacja (wielopoziomowa destylacja), po którym spirytus ma moc już 96%. Wzbogaca się go jeszcze spirytusem otrzymanym z wyselekcjonowanych zbóż aby nadać odpowiedni smak.
Stosuje się również filtracje węglem drzewnym, która poprawia smak i aromat. Czasami filtracja wykorzystywana jest kilka razy podczas produkcji już w trakcie destylacji.
Jednak tradycyjny proces produkcji zakłada jak najmniejszą ilość filtracji przy bardzo dokładnej destylacji przez co wódka ma bardzo mocny aromat i specyficzny smak.
Pozostaje już tylko rozcieńczenie spirytusu w wodzie aby otrzymać odpowiednie stężenie alkoholu w gotowym produkcie i rozlewanie do butelek.

Wódki gatunkowe (smakowe) również produkuje się na bazie spirytusu rektyfikowanego. Ich smak wzbogaca się różnymi składnikami jak przyprawy (m.in. imbir, cynamon, wanilia i czerwona papryka), zioła, soki owocowe, nalewki ale również miód i czekolada.
W Polsce przykładami takich wódek jest wzbogacony miodem Krupnik, Żubrówka aromatyzowana dziką trawą lub Wiśniówka z dodatkiem nalewki z wiśni.
Produkcja wódek smakowych i aromatyzowanych jest bardziej złożonym procesem niż produkcja „czystej”. Zależy on od receptury wykorzystywanej przez producenta.
Często wódki gatunkowe przelewa się do beczek dębowych i pozostawia na leżakowanie. Przy niearomatyzowanych stosuje się ten proces bardzo rzadko.